Recepten met aubergine

Caponata (tomaat, aubergine, paprika)

Vang het laatste beetje zomer met deze Siciliaanse klassieker.
Caponata is een salade van geroosterde aubergine en een zoetzure tomatensaus. Meestal wordt caponata een dag op voorhand bereid en gegeten als voorgerecht met een stuk brood. Maar met een verse salade en gebakken polenta of aardappelen kan hij ook als hoofdgerecht dienen.
Dit recept is voor een voorgerecht voor 4 of als hoofdgerecht voor 2.

  • Zet een ruime kookpot op een middelmatig vuur.

  • Snipper 4 uitjes en stoof ze aan in een bodem olijfolie.

  • Snijd een paprika in dunne reepjes en voeg toe aan de pan.

  • Snipper vervolgens een bussel peterselie en stoof mee aan.

  • Laat de groenten rustig stoven terwijl je 3 teentjes look fijn snijd. Als de groenten beginnen kleuren voeg je de look toe.

  • Snijd 2 grote tomaten of een paar kleinere in grove stukken en voeg ze toe aan de kookpot.

  • Om een zoetzure saus te krijgen voeg je nu rozijnen, kappertjes en olijven naar smaak toe. Gebruik zeker niet te weinig, een klein handje van elks is al een goede start.
    Laat de saus nog een kwartier pruttelen en zet het vuur dan uit.

  • Verwarm ondertussen de oven voor op 200°C.

  • Snijd 4 grotere aubergines in blokjes van ongeveer 1 cm.

  • Meng ze met olijfolie, peper en zout en rooster ze in 30 minuten gaar.

  • Meng de aubergines door de saus.

  • Proef en kruid met peper en zout. Je kan de salade eventueel nog wat zuurder maken door er rode wijn azijn aan toe te voegen.
    Je kan de salade onmiddellijk serveren of een nacht laten staan zodat alle smaken goed kunnen intrekken.

Auberginetaartjes met warmoes en tomaat

  • Verwarm de oven voor op 200°C.

  • Verwijder het topje van de aubergine, halveer ze in de lengte en snijd elke helft in 4 partjes.
    Leg ze in een ovenschaal, bestrijk met wat olijfolie en kruid met zout en tijm.
    Rooster ze 20 minuten in de oven.

  • Verhit een goede scheut olijfolie in een grote pan.
    Snijd twee uitjes in dunne ringen en snipper 4 teentjes knoflook.
    Stoof ze aan in de pan met wat zout.

  • Snijd de warmoes in reepjes van 1cm en probeer de stengels en het blad apart te houden.
    Voeg na enkele minuten de steeltjes toe en enkele minuten later ook het blad.
    Stoof rustig aan tot al het vocht verdampt is.

  • Snijd een handvol tomaten in grove stukken en voeg ze toe aan de pan.
    Roer alles goed om en zet het vuur uit.
    Voeg eventueel ook nog wat fijngesneden olijven toe. Kruid de warmoes af met peper en zout.

  • Spreid een vel bladerdeeg uit op een bakplaat en verdeel het warmoes-en tomatenmengsel over de bladerdeeg maar laat de buitenste 2 cm vrij.
    Verdeel ook de geroosterde aubergines over het warmoesmengsel.

  • Bestrooi eventueel met wat Parmezaan of stukjes geitenkaas.

  • Bak de taartjes nog 25 minuten in de oven en serveer met een frisse tomaten-komkommer salade.

Snelle pasta met aubergine en kerstomaat

Een simpele pasta uit de Siciliaanse keuken (Pasta alla Norma) om de zon een beetje in huis te halen.

  • Verwijder het kroontje van de aubergines en snijd de vrucht in kleine blokjes van ongeveer 1 cm.
    Verhit een goede bodem olijfolie in een grote pan en bak de blokjes aubergine met een goede snuif zout op een hoog vuur tot ze langs alle kanten gekleurd zijn.
    Zet het vuur lager, schep de aubergine uit de pan en verwarm opnieuw een scheutje olijfolie.

  • Snipper een uitje en 4 teentjes look en stoof deze aan in de pan met enkele takjes tijm.
    Snijd de kerstomaatjes in twee en stoof ze mee aan op een zacht vuur.
    Kook ondertussen de pasta gaar in gezouten water.

  • Als de pasta bijna gaar is, verwijder je de takjes tijm en voeg je de aubergine toe aan de tomatensaus.
    Giet de pasta af en meng onder de groenten.
    Serveer met vers geraspte schapenkaas en enkele blaadjes basilicum.

    Tip: voor een extra romige saus kan je ook twee eetlepels ricotta onder de tomaatjes en aubergine mengen voor je de pasta toevoegt.

Palmkoolpannenkoeken met geroosterde aubergines en radijsjes

  • Verwarm de oven voor op 220°C.

  • Snijd het kroontje van de aubergines en snijd ze in plakjes van ongeveer 0,5-1 cm.
    Meng de aubergines met een goede scheut olijfolie en kruid ze met peper en zout.
    Spreid ze uit over een bakplaat zodat ze niet te veel op elkaar liggen en schuif ze 15-20 minuten in de oven.

  • Maak ondertussen het beslag voor de pannenkoeken.
    Meng hiervoor 3 eieren met 250 gram bloem en een snuifje zout.
    Voeg al kloppend 600 ml (plantaardige) melk toe tot je een dun maar samenhangend beslag hebt.

  • Snijd de nerven uit de palmkool tot je zo’n 100 gram palmkool overhoudt.
    Hak dit fijn en meng dit onder het beslag. Als je wil kan je het beslag ook nog even mixen.

  • Verhit een koekenpan op een hoog vuur met een scheut olie.
    Schep met een grote lepel het beslag in de pan en draai met de pan zodat het beslag zich mooi verdeeld. Bak de pannenkoek 30 seconden tot 1 minuut aan elke kant.
    Neem de pannenkoek uit de pan en ga door tot het beslag op is.

  • Leg de pannenkoek open op een bord, verdeel enkele plakjes aubergine, wat fijne plakjes radijs en enkele plukjes kervel over 1 helft en vouw dicht. Serveer met een frisse salade. Eventueel kan je ook wat feta in de pannenkoek vouwen. De nerven en overige palmkool zijn perfect te gebruiken voor een gemixte groene soep.

    Tip: ook andere groene groenten zoals warmoes, spinazie en andijvie kunnen perfect gebruikt worden voor dit recept!

Escalivada met aubergine, courgette, tomaat en paprika

Escalivada is een klassiek Catalaans gerecht dat je zowel warm als koud kan eten. Maak een grote portie zodat je een paar dagen van deze pure zomergroenten met een lekje olijfolie kan genieten!

  • Verwarm de oven voor op 200°c.

  • Was de aubergine, paprika en courgette kort en droog ze goed af. Leg de groenten in z’n geheel op een grote bakplaat. Schil enkele kleine ajuinen of sjalotten en leg ze bij op de bakplaat en leg er ook een paar teentjes look in de schil bij. Besprenkel de groenten met een goede scheut olijfolie, een snuif zout en wat tijm en/of oregano. Meng de groenten goed met de olie en kruiden en zet in de oven.

  • Verwijder de steeltjes van de tomaten en leg ze na 30 minuten bij op de bakplaat, draai de andere groenten even om zodat ze aan beide kanten kunnen roosteren.

  • Na nog eens 30 minuten haal je de groenten uit de oven en laat je ze even afkoelen.
    Maak een dressing door de teentjes look uit hun pel te knijpen, pureer ze met een vork en meng met een scheut olijfolie, een beetje citroensap of balsamicoazijn en peper en zout.

  • Verwijder de niet-eetbare delen van de groenten zoals steeltjes, zaadlijsten verbrande schil.
    Scheur de groenten in grove stukken en verdeel ze over een grote schaal.
    Giet de helft van het sap bij de groenten en de andere helft bij de dressing.
    Meng de groenten goed en kruid af met peper en zout.

  • Serveer warm of koud met de dressing, wat rucola en een stuk brood.